Käse und Wurstwaren · Französische Küche
Comté
Hartkäse aus dem Jura, aus Rohmilch von Montbéliarde- und französischen Simmental-Kühen.
Auf einen Blick
- Herkunft
- Jura-Massiv: Doubs, Jura und Teil von Ain; g. U. (AOC seit 1958).
- Milch
- Rohe Kuhmilch von Montbéliarde- und Simmental-française-Kühen.
- Reifung
- Mindestens 4 Monate, im Mittel etwa 8 Monate, auch über 24 Monate.
- Verwendung
- Pur; gerieben zum Überbacken.
- Ersatz
- Le Gruyère, ebenfalls ein harter Rohmilchkäse; der Geschmack unterscheidet sich jedoch.
Comté ist ein französischer Hartkäse mit Ursprungsbezeichnung – AOC seit 1958, g. U. (AOP) seit 1996. Er stammt aus dem Jura-Massiv, aus den Departements Doubs und Jura sowie einem Teil des Departements Ain, aus 200–1.500 m Höhe. Die Milch dürfen nur Kühe der Rassen Montbéliarde und Simmental française liefern, und jeder Kuh muss mindestens ein Hektar Weide zur Verfügung stehen.
Er wird ausschließlich aus roher Kuhmilch in mehr als 150 kleinen Dorfkäsereien, den Fruitières, hergestellt; es ist ein Käse mit gepresstem, erhitztem Bruch. Ein Laib wiegt im Schnitt etwa 40 kg und misst rund 60 cm im Durchmesser. Im Keller reift er mindestens vier Monate (120 Tage), im Mittel etwa acht, ausgewählte Laibe 12–24 Monate und länger.
Vom Schweizer Le Gruyère unterscheiden ihn Gebiet, Kuhrassen und Reifevorschriften. Man isst ihn pur und reibt ihn über überbackene Gerichte.