Sýry a uzeniny · Francouzská kuchyně
Comté
Tvrdý sýr z pohoří Jura ze syrového mléka krav montbéliarde a simmental française.
V kostce
- Původ
- Pohoří Jura: Doubs, Jura a část Ain; AOP (AOC od roku 1958).
- Mléko
- Syrové kravské mléko plemen montbéliarde a simmental française.
- Zrání
- Nejméně 4 měsíce, v průměru asi 8 měsíců, i přes 24 měsíců.
- Použití
- Samotný, strouhaný na zapékané pokrmy.
- Náhrady
- Le Gruyère, rovněž tvrdý sýr ze syrového mléka; chuť se ale liší.
Comté je francouzský tvrdý sýr s označením původu – AOC od roku 1958, AOP od roku 1996. Pochází z pohoří Jura, z departementů Doubs a Jura a části departementu Ain, z nadmořské výšky 200–1 500 m. Mléko smějí dávat jen krávy plemen montbéliarde a simmental française a na každou musí připadat nejméně hektar pastvin.
Vyrábí se výhradně ze syrového kravského mléka ve více než 150 malých vesnických sýrárnách, takzvaných fruitières; jde o sýr s lisovanou dohřívanou sýřeninou. Bochník váží průměrně kolem 40 kg a měří asi 60 cm v průměru. Ve sklepě zraje nejméně čtyři měsíce (120 dní), v průměru asi osm měsíců, a vybrané kusy i 12–24 měsíců a déle.
Od švýcarského Le Gruyère se liší oblastí, plemeny krav a pravidly zrání. Jí se samotný a strouhá se na zapékané pokrmy.