Kuchyňské pojmy · Francouzská kuchyně

Glazování (glacer)

Potažení pokrmu lesklou vrstvou – zeleniny svařenou šťávou s máslem a cukrem, masa redukovaným fondem nebo rosolem, pečiva polevou.

Ilustrace (AI)

V kostce

Původ: Fr. glacer z lat. glaciare; v cukrářství doloženo od 1680 (TLFi), do češtiny přejato jako glazovat.
Výroba: Pokrm se potáhne lesklou vrstvou svařené šťávy s máslem a cukrem, redukovaného fondu, rosolu nebo polevy.
Poměr: Escoffier, glazovaná karotka: na 1 pintu (≈ 570 ml) vody ½ unce (≈ 14 g) soli, 1 unci (≈ 28 g) cukru a 2 unce (≈ 57 g) másla.
Použití: Karotka a cibulky jako obloha, masa, dorty, pečivo a cukrovinky.
Náhrady: Gratinování: zlatavá kůrka ze sýra a omáčky, které se blíží Escoffierovo glazování omáčkou Mornay.

České glazovat, přejaté z francouzštiny, znamená podle SSJČ opatřit glazurou kvůli ochraně nebo lesku, v potravinářství třeba u cukrovinek. Francouzské glacer má vedle významu zmrazit také význam pokrýt lesklou vrstvou; v cukrářství je doloženo od roku 1680 a Trésor de la langue française k němu v kuchyni řadí potahování masa rosolem a dortů cukrem.

Escoffier pod tímto slovem rozlišuje několik úkonů. Glazovaná karotka se vaří ve vodě s máslem, solí a cukrem, až se tekutina téměř odpaří na sirup, v němž se mrkev obrátí, aby dostala lesklý povlak. Glace de viande je hnědý fond svařený do hustoty, kdy potáhne lžíci, a dodává pokrmům chuť a plnost. Escoffierova kapitola o glazování ale popisuje ještě něco jiného: pokrm potažený omáčkou s máslem, nebo omáčkou Mornay se sýrem, se krátce vystaví silnému žáru, až se utvoří zlatavá vrstva.

Glazování (glacer)

V kostce

Recepty

Techniky a tipy

Související hesla

Zdroje