Kuchyňské pojmy · Mezinárodní

Karamelizace

Hnědnutí cukrů zahříváním bez účasti bílkovin, při kterém vzniká hnědá barva a nahořklá vůně karamelu.

Ilustrace (AI)

V kostce

Původ: Fr. caramel (1680) ze šp. caramelo, převzatého z port., nejspíš z pozdně lat. calamellus, zdrobněliny calamus – rákos (TLFi).
Výroba: Cukr se zahřívá samotný nebo s vodou, dokud se nezačne rozkládat na hnědé a aromatické látky.
Poměr: Přehled (2025): sacharóza, glukóza a galaktóza kolem 160 °C, maltóza 180 °C, fruktóza níže; závisí na čase, pH a druhu cukru.
Použití: Karamel, karamelové omáčky, křupavá vrstva cukru na krémech.
Náhrady: Maillardova reakce potřebuje aminokyseliny; v pečivu a mase probíhají obě současně.

Karamelizace je skupina pyrolytických reakcí, při nichž se teplem rozkládají samotné sacharidy; na rozdíl od Maillardovy reakce se jí aminokyseliny neúčastní. Vzniká hnědá barva a oříškové až spálené aroma. S teplotou se zrychluje, ale přibývá i hořkých látek; nejpomalejší je kolem neutrálního pH, v silně kyselém i zásaditém prostředí se urychluje.

Teplota karamelizace se liší podle cukru: přehled z roku 2025 uvádí pro sacharózu, glukózu a galaktózu 160 °C a pro maltózu 180 °C, pro fruktózu méně. Nejde o pevný bod – sacharóza se podle práce z Illinoiské univerzity rozkládá i výrazně pod uváděnou teplotou tání, jen pomaleji. Slovo karamel přešlo do francouzštiny roku 1680 ze španělského caramelo, převzatého z portugalštiny, nejspíš z pozdně latinského calamellus, zdrobněliny calamus – rákos.

Karamelizace

V kostce

Recepty

Techniky a tipy

Související hesla

Zdroje