Kuchyňské pojmy · Francouzská kuchyně
Flambování
Polití pokrmu ohřátým destilátem a jeho zapálení; plamen ale alkohol z jídla úplně neodstraní.
V kostce
- Původ
- Francouzské flamber, zářit, hořet; kuchyňsky zapálení destilátu.
- Výroba
- Ohřátý destilát se vlije na pokrm a zapálí.
- Poměr
- USDA Release 6 (2007): flambováno 75 % alkoholu zůstává; vmícháno do horké tekutiny 85 %; 1 h pečení či vaření 25 %; 2,5 h 5 %.
- Použití
- Ovocné dezerty a sladké omelety; Escoffier flambuje broskve a omeletu s třešněmi Jubilee.
- Hodí se k
- Koňak, rum, třešňovice a jiné destiláty.
Francouzské flamber znamenalo kolem roku 1165 zářit a koncem 14. století také ožehnout něco plamenem; Trésor de la langue française zná i opalování peří drůbeže. V kuchyni se tak nejčastěji říká zapálení alkoholu, například koňaku nebo rumu, a slovník výslovně píše, že hořící alkohol se tím jen zeslabí. Escoffier v příručce z roku 1907 u broskví flambées přilévá ohřátou třešňovici a zapaluje ji až při podávání.
Rozšířená představa, že plamen všechen alkohol vypálí, neplatí. Tabulka retenčních faktorů amerického ministerstva zemědělství USDA, Release 6 z roku 2007, uvádí pro flambované pokrmy retenční faktor 75 % (podle studie Augustin a kol., 1992). Pro srovnání: při vmíchání do horké tekutiny zůstává 85 %, po 15 minutách pečení nebo mírného varu 40 %, po hodině 25 % a po 2,5 hodiny 5 %.