Küchenbegriffe · Französische Küche
Flambieren
Übergießen einer Speise mit erwärmter Spirituose und Anzünden; die Flamme entfernt den Alkohol aber nicht vollständig.
Auf einen Blick
- Herkunft
- Französisch flamber, glänzen, brennen; in der Küche das Anzünden einer Spirituose.
- Herstellung
- Eine erwärmte Spirituose wird über die Speise gegossen und angezündet.
- Verhältnis
- USDA Release 6 (2007): flambiert 75 % Alkohol verbleiben; in heiße Flüssigkeit eingerührt 85 %; 1 h gebacken oder geköchelt 25 %; 2,5 h 5 %.
- Verwendung
- Obstdesserts und süße Omeletts; Escoffier flambiert Pfirsiche und ein Omelett mit Jubilee-Kirschen.
- Passt zu
- Cognac, Rum, Kirschwasser und andere Spirituosen.
Das französische flamber bedeutete um 1165 glänzen und seit dem 14. Jahrhundert etwas über eine Flamme ziehen; der Trésor de la langue française kennt auch das Absengen von Geflügelflaum. In der Küche meint das Wort meist das Anzünden von Alkohol, etwa Cognac oder Rum, und das Wörterbuch hält ausdrücklich fest, dass der Alkoholgehalt dadurch nur abgeschwächt wird. Für Pêches flambées gibt Escoffier 1907 erwärmtes Kirschwasser zu und zündet es erst beim Servieren an.
Die verbreitete Vorstellung, die Flamme brenne den gesamten Alkohol weg, stimmt nicht. Die Tabelle der Nährstoff-Retentionsfaktoren des US-Landwirtschaftsministeriums USDA, Release 6 von 2007, nennt für flambierte Speisen einen Retentionsfaktor von 75 % (nach der Studie von Augustin u. a., 1992). Zum Vergleich: in heiße Flüssigkeit eingerührt bleiben 85 %, nach 15 Minuten Backen oder Köcheln 40 %, nach einer Stunde 25 % und nach 2,5 Stunden 5 %.