Karamel

Proč

V karamelovém sirupu je rozpuštěno mnohem víc cukru, než by voda za studena udržela, a takový přesycený roztok je nestabilní: stačí jediný nerozpuštěný krystalek ze stěny hrnce nebo míchání a molekuly cukru se na něj začnou řetězově nabalovat, až sirup zhrubne v bílou zrnitou hmotu. Kapka citronové šťávy rozštěpí část běžného cukru (sacharózy) na glukózu a fruktózu a glukózový sirup je přidá rovnou; tyto odlišné molekuly se do krystalů sacharózy nehodí, a tak krystalizaci brzdí. Teprve když se voda odpaří a teplota vystoupá zhruba nad 160 °C, cukr se začne rozkládat a karamelizovat: vzniká zlatá až jantarová barva a množství aromatických látek. Mezi tmavým jantarem a spáleným, hořkým karamelem je jen pár stupňů a pár vteřin – a sirup takto horký na kůži lpí a popálí hluboko.

Jak na to

• Vezměte čistý hrnec se silným dnem a cukr ve vodě úplně rozpusťte dřív, než sirup začne vařit.
• Po začátku varu už nemíchejte, jen hrncem občas zakružte; krystalky na stěnách smyjte štětečkem namočeným ve vodě.
• Pro jistotu přidejte kapku citronové šťávy nebo lžíci glukózového sirupu.
• Stáhněte hrnec z ohně o odstín dřív, než chcete – karamel ještě chvíli tmavne vlastním teplem.
• Smetanu nebo máslo přidávejte předehřáté, po troškách a s odstupem: karamel prudce vzpění a vypustí páru.
• Horký karamel neochutnávejte, děti držte od sporáku a mějte po ruce misku studené vody.

Když se to nepovede

Zkrystalizovaný sirup zachráníte: přilijte trochu vody, za mírného ohně cukr znovu úplně rozpusťte a vařte znovu, tentokrát s kapkou citronu. Spálený, hořký karamel zachránit nejde – vylijte ho a příště stáhněte hrnec z ohně dřív. Při popálení chlaďte místo co nejdřív pod tekoucí chladnou (ne ledovou) vodou aspoň 20 minut, ztuhlý karamel z kůže neloupejte a u popáleniny větší než dlaň, s bílou nebo zuhelnatělou kůží, na obličeji či rukou a u dětí vyhledejte lékaře.