Karamell

Warum

Karamellsirup enthält weit mehr gelösten Zucker, als Wasser kalt in Lösung halten könnte, und eine solche übersättigte Lösung ist instabil: Ein einziger ungelöster Kristall vom Topfrand oder ein Rühren mit dem Löffel genügt, und die Zuckermoleküle lagern sich in einer Kettenreaktion daran an, bis der Sirup zu einer weißen, körnigen Masse wird. Ein Tropfen Zitronensaft spaltet einen Teil des gewöhnlichen Zuckers (Saccharose) in Glukose und Fruktose, Glukosesirup liefert diese direkt; als andere Moleküle passen sie nicht in Saccharosekristalle und bremsen so die Kristallisation. Erst wenn das Wasser verdampft ist und die Temperatur über etwa 160 °C steigt, beginnt der Zucker sich zu zersetzen und zu karamellisieren: Es entstehen eine goldene bis bernsteinfarbene Farbe und zahlreiche Aromastoffe. Zwischen dunklem Bernstein und verbranntem, bitterem Karamell liegen nur wenige Grad und Sekunden – und so heißer Sirup klebt auf der Haut und verbrennt tief.

So geht's

• Nehmen Sie einen sauberen Topf mit dickem Boden und lösen Sie den Zucker im Wasser vollständig auf, bevor der Sirup kocht.
• Rühren Sie nach dem Aufkochen nicht mehr, schwenken Sie den Topf nur ab und zu; Kristalle am Rand waschen Sie mit einem nassen Pinsel ab.
• Geben Sie zur Sicherheit einen Tropfen Zitronensaft oder einen Löffel Glukosesirup dazu.
• Ziehen Sie den Topf eine Nuance früher vom Herd, als Sie möchten – der Karamell dunkelt in der eigenen Hitze nach.
• Geben Sie Sahne oder Butter vorgewärmt, nach und nach und mit Abstand dazu: Der Karamell schäumt heftig auf und gibt Dampf ab.
• Probieren Sie heißen Karamell nie, halten Sie Kinder vom Herd fern und stellen Sie eine Schüssel kaltes Wasser bereit.

Wenn es schiefgeht

Kristallisierten Sirup können Sie retten: Gießen Sie etwas Wasser an, lösen Sie den Zucker bei milder Hitze wieder ganz auf und kochen Sie neu, diesmal mit einem Tropfen Zitrone. Verbrannten, bitteren Karamell kann man nicht retten – schütten Sie ihn weg und nehmen Sie den Topf nächstes Mal früher vom Herd. Bei Verbrennungen die Stelle sofort mindestens 20 Minuten unter fließendem kühlem (nicht eiskaltem) Wasser kühlen, festen Karamell nicht von der Haut lösen; zum Arzt bei Verbrennungen größer als eine Handfläche, weißer oder verkohlter Haut, an Gesicht oder Händen und bei Kindern.