Legieren

Die küchensprachliche Bedeutung des tschechischen Wortes entspricht dem deutschen legieren, das das DWDS als Binden von Suppen und Saucen mit Eigelb oder Mehl erklärt und in diesem Sinn seit dem 18. Jahrhundert belegt; das Wort stammt von italienisch legare und lateinisch ligare, binden. Die tschechischen Wörterbücher SSJČ und das Akademische Fremdwörterbuch führen bei legovat nur die metallurgische Bedeutung, das Zusetzen von Metallen zu einer Legierung.

Französisch liaison, Bindung, ist im küchensprachlichen Sinn schon 1393 im Ménagier de Paris belegt; der Trésor de la langue française erklärt sie als Zugabe einer Zutat, die eine Speise gleichmäßig und sämig macht – Mehlschwitze, Eigelb, Butter, Sahne oder Stärke. Für Veloutésuppen rechnet Escoffier drei Eigelb und ein Fünftel Pint (≈ 115 ml) Sahne je Quart (≈ 1,1 l).

Entscheidend ist die Temperatur. McGee gibt an, dass Eigelbproteine in warmen Eigelbsaucen bei etwa 70–77 °C zu kleinen Flocken gerinnen. Eine legierte Suppe lässt man darum nicht mehr kochen.