Küchenbegriffe · Französische Küche
Montieren mit Butter (monter au beurre)
Vollenden einer Sauce durch Einschwenken oder Einrühren von Butter ganz am Ende.
Auf einen Blick
- Herkunft
- Frz. monter une sauce au beurre (TLFi); die Wendung monter une sauce ist 1926 im Larousse ménager belegt, dort für Mayonnaise.
- Herstellung
- Butter wird zum Schluss in die fertige heiße Sauce eingeschwenkt oder eingerührt.
- Verwendung
- Braune und weiße Saucen, Reduktionen und Bratensäfte kurz vor dem Servieren.
- Ersatz
- Legieren mit Eigelb; Binden mit Mehlschwitze.
Französisch monter, steigen oder heben, hat in der Küche mehrere Bedeutungen. Der Trésor de la langue française nennt das Aufschlagen von Mayonnaise und Eischnee sowie die Wendung monter une sauce au beurre, eine Sauce mit Butter vollenden; die bloße Wendung monter une sauce belegt er aus dem Larousse ménager von 1926, und zwar für Mayonnaise.
Escoffier gibt Butter erst im letzten Augenblick an die Saucen. Eine seiner Wildsaucen wird passiert und „im letzten Moment leicht gebuttert“, und bei der Sauce Allemande warnt er ausdrücklich, dass früher zugegebene Butter sie gerinnen ließe. Dasselbe gilt, wenn die Allemande als fertige Sauce und nicht als Grundlage für weitere serviert wird: Sahne und Butter kommen erst zum Schluss hinzu. Montieren bindet eine Sauce also nicht mit Mehl oder Eigelb, sondern vollendet sie mit Fett.