Kuchyňské pojmy · Francouzská kuchyně
Montování máslem (monter au beurre)
Dokončení omáčky zašleháním nebo vmícháním másla na samém konci přípravy.
V kostce
- Původ
- Fr. monter une sauce au beurre (TLFi); obrat monter une sauce doložen 1926 v Larousse ménager, tam o majonéze.
- Výroba
- Do hotové horké omáčky se na závěr zašlehá nebo vmíchá máslo.
- Použití
- Hnědé a bílé omáčky, redukce a šťávy těsně před podáváním.
- Náhrady
- Legování žloutkem; zahuštění jíškou.
Francouzské monter, vystoupat či zvednout, má v kuchyni několik významů. Trésor de la langue française uvádí ušlehání majonézy a sněhu z bílků i spojení monter une sauce au beurre, tedy dohotovit omáčku máslem; samotný obrat monter une sauce dokládá z Larousse ménager z roku 1926, a to u majonézy.
Escoffier máslo do omáček přidává právě na poslední chvíli. Jednu z omáček ze zvěřiny po propasírování jen „lehce pomáslí na poslední chvíli“ a u omáčky allemande výslovně varuje, že máslo přidané dřív by ji srazilo. Totéž platí, když se allemande podává jako hotová omáčka, a ne jako základ dalších: smetana a máslo přicházejí až na konec. Montováním se tedy omáčka nezahušťuje moukou ani žloutkem, ale dotváří tukem.