Kuchyňské pojmy · Francouzská kuchyně
Mirepoix
Na kostky nakrájená zelenina s bylinkami, případně se šunkou nebo slaninou, která dodává aroma omáčkám, vývarům a dušenému masu.
V kostce
- Původ
- Francie, doloženo 1833 u Carêma; jméno pravděpodobně podle rodu Lévis-Mirepoix.
- Výroba
- Zelenina s bylinkami, případně se šunkou, nakrájená na kostky a podušená na másle.
- Poměr
- Escoffier, jemná mirepoix: 4 unce (≈ 113 g) mrkve, 4 unce (≈ 113 g) cibule, 1 unce (≈ 28 g) petrželových stonků.
- Použití
- Aromatický základ omáček, například espagnole, a dušeného masa či ryb.
- Náhrady
- Matignon má stejné složení, ale zelenina je nasekaná nadrobno.
Trésor de la langue française definuje mirepoix jako přípravek ze zeleniny, aromatických bylin a někdy šunky nebo slaniny, obvykle nakrájených na malé kostky, který se dává do omáček nebo slouží k úpravě masa či ryb. Nejstarší doklad uvádí slovník u Carêma z roku 1833 a jméno odvozuje pravděpodobně od šlechtického rodu Lévis-Mirepoix, z něhož pocházel maršál, roku 1751 jmenovaný vévodou z Mirepoix.
Escoffier mirepoix v příručce z roku 1907 přirovnává k matignonu: obsahuje totéž, tedy mrkev, cibuli, řapíkatý celer, syrovou šunku, tymián a bobkový list, jen se zelenina nekrájí nadrobno, ale na více či méně jemné kostky podle použití. Šunku lze nahradit mírně solenou vepřovou hrudí nebo ji vynechat. Jemnou, takzvanou bordelaiskou mirepoix pro raky a humry dělá z mrkve a cibule ve stejném množství, menšího dílu petrželových stonků a špetky tymiánu a bobkového listu.