Küchenbegriffe · Französische Küche
Mirepoix
Gewürfeltes Gemüse mit Kräutern, mitunter mit Schinken oder Speck, das Saucen, Fonds und Schmorgerichten Aroma gibt.
Auf einen Blick
- Herkunft
- Frankreich, 1833 bei Carême belegt; Name wahrscheinlich nach der Familie Lévis-Mirepoix.
- Herstellung
- Gemüse mit Kräutern, mitunter Schinken, gewürfelt und in Butter angeschwitzt.
- Verhältnis
- Escoffier, feine Mirepoix: 4 oz (≈ 113 g) Karotte, 4 oz (≈ 113 g) Zwiebel, 1 oz (≈ 28 g) Petersilienstängel.
- Verwendung
- Aromatische Grundlage für Saucen wie Espagnole sowie für Schmorgerichte und Fisch.
- Ersatz
- Matignon hat dieselben Zutaten, das Gemüse ist aber fein gehackt.
Der Trésor de la langue française definiert Mirepoix als Zubereitung aus Gemüse, Kräutern und manchmal Schinken oder Speck, meist in kleine Würfel geschnitten, die in Saucen kommt oder zur Zubereitung von Fleisch oder Fisch dient. Als ältesten Beleg nennt er Carême 1833 und leitet den Namen wahrscheinlich von der Adelsfamilie Lévis-Mirepoix ab, aus der ein Marschall von Frankreich stammte, der 1751 zum Herzog von Mirepoix erhoben wurde.
Escoffier vergleicht Mirepoix 1907 mit Matignon: Sie enthält dasselbe, also Karotte, Zwiebel, Staudensellerie, rohen Schinken, Thymian und Lorbeer, nur wird das Gemüse nicht fein gehackt, sondern je nach Verwendung in mehr oder weniger feine Würfel geschnitten. Den Schinken kann leicht gesalzene Schweinebrust ersetzen, oder er entfällt. Eine feine, sogenannte Bordelaiser Mirepoix für Krebse und Hummer besteht aus gleichen Mengen Karotte und Zwiebel, einem kleineren Anteil Petersilienstängel und etwas Thymian und Lorbeer.