Küchenbegriffe · Französische Küche
Brunoise
Sehr fein und gleichmäßig gewürfeltes Gemüse als Einlage, Garnitur oder aromatische Grundlage.
Auf einen Blick
- Herstellung
- Gemüse wird in winzige, gleichmäßige Würfel geschnitten.
- Verhältnis
- Purdue Extension: etwa 1/8 Zoll Kantenlänge (rund 3 mm); andere Schulen nennen abweichende Maße.
- Verwendung
- Einlagen für Suppen und Saucen, Garnituren, feine aromatische Grundlage.
- Ersatz
- Mirepoix ist eine aromatische Zubereitung, die Escoffier in mehr oder weniger feine Würfel schneidet; Julienne sind Stäbchen.
Brunoise bezeichnet in der französischen Küche sehr feine Würfel. Das Wörterbuch Larousse definiert sie als Garnitur aus Gemüsewürfeln, Escoffier erklärt im Glossar der englischen Ausgabe seines Leitfadens von 1907 den Schnitt „brunoise“ als Schneiden eines Produkts in kleine Würfel. In seiner italienischen Sauce schneidet er so etwa gekochten Schinken.
Die Würfelgröße unterscheidet sich je nach Schule. Eine Lehrtabelle der Purdue Extension nennt für Brunoise Würfel mit 1/8 Zoll Kantenlänge, also etwa 3 mm; die größeren Würfel derselben Tabelle heißen small, medium und large dice. Brunoise ist darin der kleinste Würfel.