Julienne

Julienne ist in der französischen Küche das Schneiden in dünne, gleich lange Stäbchen. Escoffier schreibt im Glossar der englischen Ausgabe seines Leitfadens von 1907, „julienne“ schneiden heiße, ein Produkt in streichholzförmige Stäbchen zu schneiden. Das Wörterbuch Larousse nennt neben dieser Bedeutung auch eine Suppe, die mit so geschnittenem Gemüse gekocht und serviert wird; Escoffier zählt die Consommé Julienne zu den klaren Suppen.

Larousse leitet das Wort vom Vornamen Julien ab, erklärt aber nicht, warum der Schnitt so heißt. Die genauen Maße unterscheiden sich je nach Schule. Eine Übersicht des Culinary Institute of America nennt für Julienne einen Querschnitt von 1/8 × 1/8 Zoll (etwa 3 × 3 mm) und eine Länge von 1–2 Zoll (etwa 2,5–5 cm), für die feinere „fine julienne“ 1/16 × 1/16 Zoll (etwa 1,5 × 1,5 mm) bei gleicher Länge. Ein Merkblatt der Utah State University Extension nennt für Julienne 1/8 × 1/8 × 2½ Zoll (etwa 3 × 3 mm × 6 cm).