Küchenbegriffe · Französische Küche
Chiffonade (chiffonnade)
Blattgemüse oder Kräuter in sehr feine Streifen geschnitten, roh oder in Butter gedünstet serviert.
Auf einen Blick
- Herkunft
- Frankreich; laut TLFi eine Bildung mit der Endung -ade, französische Schreibung chiffonnade.
- Herstellung
- Blätter ohne Rippen werden fest zusammengedrückt und in feine Streifen geschnitten.
- Verwendung
- Einlage für Suppen und Consommés, Kräutergarnitur, Blätter roh oder in Butter gedünstet.
- Ersatz
- Julienne sind Stäbchen aus festem Gemüse, Chiffonade Streifen aus Blättern.
Chiffonade, französisch chiffonnade, bezeichnet in feine Streifen geschnittene Blätter. Larousse nennt Sauerampfer- oder Salatblätter, die roh oder in Butter „geschmolzen“ als Garnitur dienen, und im übertragenen Sinn auch andere fein geschnittene Speisen, etwa eine Chiffonnade vom Schinken. Der Trésor de la langue française ordnet das Wort der Endung -ade zu.
Escoffier beschreibt 1907 eine Chiffonade aus Sauerampfer oder Salat als Ergänzung zu Suppen wie „Potage de santé“, „Germiny“ oder klaren Consommés. Die Blätter werden von den Rippen befreit, gewaschen, fest zusammengedrückt und mit einem scharfen Messer in feine Streifen geschnitten. Das Cambridge Dictionary bezieht das Wort heute allgemein auf Gemüse oder Kräuter, typischerweise Basilikum, in schmalen Streifen als Garnitur.