Kuchyňské pojmy · Francouzská kuchyně
Chiffonade (chiffonnade)
Listová zelenina nebo bylinky nakrájené na velmi tenké proužky, podávané syrové nebo podušené na másle.
V kostce
- Původ
- Francie; podle TLFi útvar s příponou -ade, francouzský pravopis chiffonnade.
- Výroba
- Listy bez žeber se pevně stisknou a nakrájejí na tenké proužky.
- Použití
- Vložka do polévek a consommé, obloha z bylinek, listy syrové nebo podušené na másle.
- Náhrady
- Julienne se týká tyčinek z pevné zeleniny, chiffonade proužků z listů.
Chiffonade, francouzsky chiffonnade, označuje listy nakrájené na jemné proužky. Larousse uvádí listy šťovíku nebo salátu, které se používají jako obloha či vložka syrové nebo „rozpuštěné“ na másle, a v přeneseném smyslu i jiné nadrobno nakrájené jídlo, například chiffonnade ze šunky. Trésor de la langue française řadí slovo k příponě -ade.
Escoffier v příručce z roku 1907 popisuje chiffonade ze šťovíku nebo salátu jako doplněk polévek, například „Potage de santé“, „Germiny“, nebo čirých consommé. Listy se zbaví žeber, umyjí, pevně stisknou a nakrájejí ostrým nožem na tenké proužky. Cambridgeský slovník dnes slovo vztahuje obecně na zeleninu a bylinky, typicky bazalku, nakrájené do úzkých proužků jako obloha.