Kuchyňské pojmy · Francouzská kuchyně
Brunoise
Zelenina nakrájená na velmi drobné pravidelné kostičky, používaná jako vložka, obloha nebo aromatický základ.
V kostce
- Výroba
- Zelenina se nakrájí na drobné pravidelné kostičky.
- Poměr
- Purdue Extension: hrana asi 1/8 palce (zhruba 3 mm); jiné školy uvádějí odlišné míry.
- Použití
- Vložky do polévek a omáček, obloha, jemný aromatický základ.
- Náhrady
- Mirepoix je aromatický přípravek, který Escoffier krájí na více či méně jemné kostky; julienne jsou tyčinky.
Brunoise označuje ve francouzské kuchyni velmi drobné kostičky. Slovník Larousse ji definuje jako zeleninovou oblohu či vložku z kostiček, Escoffier v glosáři anglického vydání své příručky z roku 1907 vysvětluje krájení „brunoise“ jako krájení suroviny na malé kostičky. Escoffier takto krájí například vařenou šunku do italské omáčky.
Velikost kostiček se mezi školami liší. Výuková tabulka Purdue Extension uvádí pro brunoise kostičky o hraně 1/8 palce, tedy zhruba 3 mm; větší kostky stejné tabulky nesou jména small, medium a large dice. Brunoise je v ní nejmenší z uvedených kostek.