Kuchyňské pojmy · Francouzská kuchyně

Julienne

Krájení zeleniny a dalších surovin na tenké tyčinky podobné sirkám; také polévka se zeleninou takto nakrájenou.

Ilustrace (AI)

V kostce

Původ: Francie; Larousse odvozuje jméno od křestního jména Julien.
Výroba: Surovina se nakrájí na plátky a ty na tenké tyčinky stejné délky.
Poměr: CIA: julienne 1/8 × 1/8 × 1–2 palce (asi 3 × 3 mm × 2,5–5 cm), fine julienne 1/16 × 1/16 × 1–2 palce (asi 1,5 × 1,5 mm × 2,5–5 cm); USU Extension: julienne 1/8 × 1/8 × 2½ palce (asi 3 × 3 mm × 6 cm).
Použití: Zeleninové vložky do čirých polévek a obloha; podle Larousse i polévka julienne.

Julienne je ve francouzské kuchyni způsob krájení na tenké a stejně dlouhé tyčinky. Escoffier v glosáři anglického vydání své příručky z roku 1907 píše, že krájet „julienne“ znamená nakrájet surovinu na tyčinky tvaru sirky. Slovník Larousse uvádí vedle tohoto významu i polévku, která se vaří a podává se zeleninou takto nakrájenou; Escoffier mezi čiré polévky řadí consommé Julienne.

Larousse odvozuje slovo od křestního jména Julien, proč se tak řez jmenuje, ale nevysvětluje. Přesné rozměry se mezi školami liší. Přehled Culinary Institute of America uvádí pro julienne průřez 1/8 × 1/8 palce (asi 3 × 3 mm) a délku 1–2 palce (asi 2,5–5 cm), pro jemnější „fine julienne“ průřez 1/16 × 1/16 palce (asi 1,5 × 1,5 mm) při stejné délce. Příručka Utah State University Extension uvádí julienne 1/8 × 1/8 × 2½ palce (asi 3 × 3 mm × 6 cm).

Julienne

V kostce

Související hesla

Zdroje