Kuchyňské pojmy · Francouzská kuchyně
Mise en place
Příprava surovin, polotovarů a náčiní ještě před začátkem vaření – základní pracovní zásada profesionální kuchyně.
V kostce
- Původ
- Francouzština: mise (od mettre, dát) + en place, na místo.
- Výroba
- Předem očištěné, nakrájené a odměřené suroviny, základy a připravené náčiní.
- Použití
- Plynulá práce při vaření; Cambridgeský slovník zdůrazňuje restaurační kuchyni.
- Náhrady
- Escoffier tak nazývá samotné základní přípravky; dnešní slovníky spíš celou předběžnou přípravu.
Francouzské „mise en place“ znamená doslova „uložení na místo“; podstatné jméno mise je odvozeno od příčestí slovesa mettre, dát nebo položit. V kuchyni se tak označuje všechno, co kuchař nachystá dřív, než začne samotné vaření: očištěné a nakrájené suroviny, odměřené přísady, připravené základy a nádobí.
Escoffier v glosáři anglického vydání své příručky z roku 1907 vykládá mise-en-place jako souhrnné jméno pro elementární přípravky, po kterých kuchař sahá neustále v průběhu většiny kuchařských úkonů. Cambridgeský slovník ho popisuje jako přípravu jídla a vybavení před vařením, zvlášť v restaurační kuchyni. Výraz tedy označuje jak samotné nachystané věci, tak pracovní postup, který je předchází.