Küchenbegriffe · Französische Küche
Mise en place
Vorbereitung von Zutaten, Grundzubereitungen und Geräten vor Kochbeginn – ein Grundprinzip der professionellen Küche.
Auf einen Blick
- Herkunft
- Französisch: mise (von mettre, setzen) + en place, an den Platz.
- Herstellung
- Zutaten, Grundzubereitungen und Geräte werden vorab geputzt, geschnitten, abgewogen und bereitgestellt.
- Verwendung
- Reibungsloses Arbeiten beim Kochen; das Cambridge Dictionary betont die Restaurantküche.
- Ersatz
- Escoffier meint damit die Grundzubereitungen selbst, heutige Wörterbücher eher die gesamte Vorbereitung.
Der französische Ausdruck „mise en place“ bedeutet wörtlich „an den Platz stellen“; das Substantiv mise ist vom Partizip des Verbs mettre, setzen oder legen, abgeleitet. In der Küche bezeichnet er alles, was vor dem eigentlichen Kochen bereitgestellt wird: geputzte und geschnittene Zutaten, abgewogene Bestandteile, vorbereitete Grundzubereitungen und Geschirr.
Escoffier erklärt Mise-en-place im Glossar der englischen Ausgabe seines Leitfadens von 1907 als Sammelbegriff für die elementaren Zubereitungen, auf die man bei den meisten küchentechnischen Arbeiten ständig zurückgreift. Das Cambridge Dictionary beschreibt sie als Vorbereitung von Speisen und Ausrüstung vor dem Kochen, besonders in der Restaurantküche. Gemeint sind also sowohl die vorbereiteten Dinge selbst als auch der Arbeitsablauf davor.