Küchenbegriffe · Französische Küche
Bouquet garni
Gebundenes Sträußchen aromatischer Kräuter, das mit Fond, Sauce oder Schmorgericht gegart und vor dem Servieren entfernt wird.
Auf einen Blick
- Herkunft
- Frankreich; ein Sträußchen aus Petersilie, Thymian und Lorbeer ist bei Gouffé 1877 belegt.
- Herstellung
- Kräuter werden zusammengebunden, mitgegart und dann entfernt.
- Verhältnis
- Escoffier, heller Fond: 1 oz (≈ 28 g) Petersilie, 1 Lorbeerblatt und ein kleiner Thymianzweig.
- Verwendung
- Fonds, Saucen, Schmorgerichte und Suppen.
- Ersatz
- Mirepoix ist gewürfeltes Gemüse mit Kräutern, ein Bouquet garni nur gebundene Kräuter.
Ein Bouquet garni ist in der französischen Küche ein kleines gebundenes Kräutersträußchen. Der Trésor de la langue française beschreibt es als Päckchen aromatischer Pflanzen, das Saucen und ähnliche Gerichte während des Garens würzt, und zitiert Gouffé 1877 mit Petersilie, Thymian und Lorbeer. Larousse nennt Thymian und Lorbeer und betont, dass die Kräuter zusammengebunden sind.
In der englischen Ausgabe von Escoffiers Leitfaden von 1907 heißt das Sträußchen „faggot“. Für braunen Fond nimmt Escoffier etwas Petersilie, eine Selleriestange, einen kleinen Thymianzweig und ein Lorbeerblatt, für hellen Fond eine Unze (≈ 28 g) Petersilie, ein Lorbeerblatt und einen Thymianzweig. In seinen Rezepten nimmt Escoffier das Sträußchen vor dem Servieren wieder heraus.