Kuchyňské pojmy · Francouzská kuchyně
Bouquet garni
Svázaný svazek aromatických bylin, který se vaří s vývarem, omáčkou nebo dušeným masem a před podáním se vyjme.
V kostce
- Původ
- Francie; svazek petržele, tymiánu a bobkového listu doložen u Gouffého 1877.
- Výroba
- Byliny se svážou do svazku, vaří se s pokrmem a pak se vyjmou.
- Poměr
- Escoffier, bílý vývar: 1 unce (≈ 28 g) petržele, 1 bobkový list a malá snítka tymiánu.
- Použití
- Vývary, omáčky, dušená masa a polévky.
- Náhrady
- Mirepoix je na kostky nakrájená zelenina s bylinkami, bouquet garni jen svázané byliny.
Bouquet garni je ve francouzské kuchyni malý svázaný svazek aromatických rostlin. Trésor de la langue française ho popisuje jako balíček bylin, který během vaření parfémuje omáčky a podobné pokrmy, a uvádí doklad z Gouffého z roku 1877 se složením petržel, tymián a bobkový list. Larousse jmenuje tymián a bobkový list a zdůrazňuje, že jsou byliny svázané dohromady.
V anglickém vydání Escoffierovy příručky z roku 1907 se svazek jmenuje „faggot“. Do hnědého vývaru dává Escoffier svazek z trochy petržele, řapíku celeru, malé snítky tymiánu a bobkového listu, do bílého vývaru unci (≈ 28 g) petržele, bobkový list a snítku tymiánu. V receptech pak Escoffier svazek před podáváním vyjímá.