Kuchyňské pojmy · Mezinárodní
Pasírování
Protlačení měkkých potravin sítem nebo strojkem na hladkou kaši, pyré, polévku či omáčku.
V kostce
- Původ
- Čes. pasírovat z něm. passieren, to z francouzštiny (SSJČ).
- Výroba
- Měkká potravina se protlačí sítem, pasírkou nebo lisem, takže vlákna a hrudky zůstanou na sítu.
- Použití
- Bramborové pyré, ovocné kaše, krémové polévky a hladké omáčky.
- Náhrady
- Cezení odděluje tekutinu od pevných částí; pasírování měkké části protlačí sítem.
Slovník spisovného jazyka českého vykládá pasírovat v kuchařském smyslu jako protlačovat ovoce nebo jiné potraviny sítem či strojkem a uvádí, že slovo přišlo z němčiny a do ní z francouzštiny. Německé passieren má podle DWDS vedle významu projít také význam protlačit něco sítem. Na rozdíl od cezení se měkké pevné části neoddělují, ale protlačí se sítem; na sítu zůstanou jen vlákna, slupky a hrudky.
V Escoffierově kuchařské knize patří protlačování přes jemné síto k běžným úkonům: pasírují se jím omáčky, pyré i polévky, aby byly dokonale hladké. Bramborovou kaši dělá z uvařených brambor protlačených sítem, vypracovaných se 3 uncemi (≈ 85 g) másla na libru (≈ 454 g) brambor a dohotovených vroucím mlékem.