Küchenbegriffe · Internationale Küche
Passieren
Durchdrücken weicher Lebensmittel durch ein Sieb oder eine Passiermühle zu glattem Brei, Püree, Suppe oder Sauce.
Auf einen Blick
- Herkunft
- Tschech. pasírovat aus dt. passieren, dieses aus dem Französischen (SSJČ).
- Herstellung
- Weiches Gut wird durch Sieb, Passiermühle oder Presse gedrückt; Fasern und Klümpchen bleiben zurück.
- Verwendung
- Kartoffelpüree, Obstmus, Cremesuppen und glatte Saucen.
- Ersatz
- Abseihen trennt Flüssigkeit von festen Teilen; Passieren drückt die weichen Teile durch ein Sieb.
Das Wörterbuch der tschechischen Schriftsprache erklärt pasírovat im küchensprachlichen Sinn als Durchdrücken von Obst oder anderen Lebensmitteln durch ein Sieb oder eine Maschine und vermerkt, dass das Wort aus dem Deutschen und dorthin aus dem Französischen kam. Deutsch passieren bedeutet laut DWDS neben durchqueren auch etwas durch ein Sieb drücken. Anders als beim Abseihen werden die weichen festen Teile nicht abgetrennt, sondern durch das Sieb gedrückt; zurück bleiben nur Fasern, Schalen und Klümpchen.
In Escoffiers Kochbuch gehört das Durchstreichen durch ein feines Sieb zu den üblichen Handgriffen: Saucen, Pürees und Suppen werden so passiert, damit sie vollkommen glatt werden. Kartoffelpüree bereitet er aus gekochten Kartoffeln, die durch ein Sieb gestrichen, mit 3 Unzen (≈ 85 g) Butter je Pfund (≈ 454 g) bearbeitet und mit kochender Milch vollendet werden.