Kartoffelpüree

Warum

Eine gekochte Kartoffel ist ein Verband aus Zellen voller gequollener Stärke, zusammengehalten von Pektin, das beim Kochen nachgibt. Beim sanften Stampfen trennen sich die Zellen unversehrt voneinander, und das Püree wird locker; ein Mixer oder kräftiges Schlagen reißt sie jedoch auf, die gequollene Stärke tritt aus und bildet mit der Flüssigkeit eine klebrige, gummiartige Masse. Mehligkochende Kartoffeln haben mehr Stärke und weniger Wasser, ihre Zellen lösen sich nach dem Kochen leicht und nehmen Butter und Milch gut auf, während festkochende Kartoffeln schwerer zerfallen und ein dichtes, kleisteriges Püree ergeben. Warme Milch kühlt das Püree nicht ab und zieht meist leichter ein, sodass man in der Regel kürzer rühren muss – und je weniger Arbeit, desto weniger zerrissene Zellen.

So geht's

• Nehmen Sie für Püree mehligkochende Kartoffeln, notfalls vorwiegend festkochende.
• Schneiden Sie sie in gleich große Stücke, setzen Sie sie in kaltem Salzwasser auf und kochen Sie sie weich.
• Gießen Sie sie ab und lassen Sie sie kurz im heißen Topf ausdampfen, damit kein Restwasser das Püree verdünnt.
• Zerdrücken Sie sie mit dem Stampfer oder pressen Sie sie durch die Kartoffelpresse; verwenden Sie weder Mixer noch Stabmixer.
• Rühren Sie zuerst die Butter ein, dann nach und nach die warme Milch, und rühren Sie nur, bis alles verbunden ist.

Wenn es schiefgeht

Klebriges Püree wird nicht mehr locker, zerrissene Zellen verbinden sich nicht wieder. Verwerten Sie es anders: mit Käse überbacken, mit Mehl und Ei zu Kartoffelpuffern braten oder eine Suppe damit binden. Beim nächsten Mal die Kartoffeln nur stampfen und die Milch vorher erwärmen.