Bramborová kaše

Proč

Uvařená brambora je shluk buněk plných nabobtnalého škrobu, které drží pohromadě pektin, a ten se varem rozvolní. Při jemném šťouchání se buňky od sebe oddělí vcelku a kaše je nadýchaná; mixér nebo prudké šlehání je ale roztrhá, nabobtnalý škrob se uvolní a s tekutinou vytvoří lepivou, gumovou hmotu. Moučné brambory (varný typ C) mají víc škrobu a méně vody, jejich buňky se po uvaření snadno oddělují a dobře nasají máslo i mléko, kdežto pevné salátové brambory (typ A) se rozmělňují hůř a kaše z nich bývá hutná a mazlavá. Teplé mléko kaši neochladí a obvykle se vsákne snáz, takže většinou stačí míchat kratší dobu – a čím méně práce, tím méně roztrhaných buněk.

Jak na to

• Na kaši vyberte moučné brambory varného typu C, případně přílohové typu B.
• Nakrájejte je na stejně velké kusy, dejte do studené osolené vody a vařte doměkka.
• Slijte je a nechte je chvíli odpařit v horkém hrnci, ať kaši neředí zbytková voda.
• Rozmačkejte je šťouchadlem nebo prolisujte lisem na brambory; mixér ani ponorný mixér nepoužívejte.
• Nejdřív vmíchejte máslo, potom postupně teplé mléko, a míchejte jen do spojení.

Když se to nepovede

Lepivou kaši už nadýchanou neuděláte, roztrhané buňky se znovu nespojí. Využijte ji jinak: zapečte ji se sýrem, přidejte mouku a vejce a usmažte bramborové placky, nebo s ní zahustěte polévku. Příště brambory jen šťouchejte a mléko předem ohřejte.