Schweinekeule (Schinken)

Die Keule ist die Hintergliedmaße der Schweinehälfte mit Becken und Oberschenkelknochen. Vom Rücken wird sie senkrecht zur Wirbelsäule abgetrennt, unten schließt die hintere Haxe an, an der Hüftseite wird das Kreuzbein mit dem Schwänzchen abgelöst. Ausgelöst wird sie im Ganzen mit dünner Fettschicht außen verkauft oder in die Einzelteile zerlegt: vrchní šál, spodní šál, ořech, květová špička und palec svíčkové, das dicke Ende des Filets.

Vrchní šál ist ein kompakter Block für große Schnitzel, quer zur Faser geschnitten. Spodní šál ist etwas fester, aber mager und eignet sich als Braten mit Schwarte. Ořech und die dunklere, zarte květová špička eignen sich für alle Zubereitungen, auch zum Kurzbraten, und werden wie vrchní šál für Geschnetzeltes geschnitten.

In Deutschland heißt sie Keule oder Schinken, mit Oberschale, Unterschale, Nuss und Hüfte; in Österreich heißt sie Schlögel und wird vor allem für Schnitzel verwendet.