Části masa · Česká kuchyně
Vepřová kýta
Zadní noha vepřové půlky dělená na šály – libové maso na řízky, pečeni i minutky.
V kostce
- Část
- Zadní část půlky: zadní končetina od pečeně po zadní koleno, s pánví a stehenní kostí.
- Výroba
- S kostí, nebo bez kosti vcelku či rozdělená na vrchní a spodní šál, ořech, květovou špičku a palec svíčkové.
- Použití
- Řízky, pečeně, minutky, nudličky.
- Náhrady
- Na minutky panenka, na pečeni plec.
Kde na zvířeti
Vepřové
- Kýta
Orientační schéma; řezníci v jednotlivých zemích bourají maso trochu odlišně.
Kýta je zadní končetina vepřové půlky s pánví a stehenní kostí. Od pečeně se odděluje řezem kolmým na páteř, dole navazuje zadní koleno a ze strany květové špičky se od ní odděluje křížová kost s ocáskem. Bez kosti se prodává vcelku, s tenkým sádlem na vnější straně, nebo rozdělená na šály: vrchní šál, spodní šál, ořech (předkýtí), květovou špičku a palec svíčkové.
Z kompaktního vrchního šálu se krájejí velké řízky kolmo na vlákna. Spodní šál je o něco tužší, ale libový a hodí se na pečeni s kůží a podkožním tukem. Ořech a tmavší, jemná květová špička jsou výborné na všechny úpravy včetně minutek; vrchní šál, ořech i květová špička se krájejí také na nudličky.
Anglicky leg of pork, německy Schweinekeule nebo Schinken, v Rakousku Schlögel, z něhož se dělají hlavně řízky.
Techniky a tipy
Související hesla
Zdroje
- Sdružení českých spotřebitelů a Česká technologická platforma pro potraviny: Jak poznáme kvalitu? Hovězí a vepřové maso (2012)
- USDA AMS: Institutional Meat Purchase Specifications – Fresh Pork, Series 400 (2014)
- top agrar: Schweinefleisch – alle Teilstücke nutzen (2023)
- ichkoche.at: Was muss ich beim Schweinefleischeinkauf beachten?
- AT Verlag: Leseprobe eines Kochbuchs über Second Cuts von Rind, Kalb und Schwein, mit Bezeichnungen für Deutschland, Schweiz und Österreich (2018, ISBN 978-3-03800-082-2)