gustica.com
MíryLexikonÚčet
ENCSDE

Části masa · Česká kuchyně

Vepřová panenka

Malý, naprosto libový sval z vnitřní strany pečeně – na medailonky a rychlé minutky.

Ilustrace (AI): Vepřová panenka
Ilustrace (AI)

V kostce

Část
Vnitřní strana pečeně; širší konec (palec) směřuje ke kýtě.
Výroba
Prodává se vcelku, zbavená třásní masa a povrchového tuku.
Použití
Medailonky a další minutky.
Náhrady
Květová špička z vepřové kýty.

Kde na zvířeti

Schéma: umístění řezu na vepřovém – panenkaVepřová panenka: Vepřové – Panenka. Orientační schéma; řezníci v jednotlivých zemích bourají maso trochu odlišně.

Vepřové

  • Panenka

Orientační schéma; řezníci v jednotlivých zemích bourají maso trochu odlišně.

Panenka, celým jménem panenská svíčková, je malý sval z vnitřní strany vepřové pečeně. Její vrchní širší část ze strany kýty se nazývá palec svíčkové. Americká norma ji popisuje jako sval vyjímaný z pečeně vcelku, od něhož se odstraňuje menší postranní sval, a téměř bez tuku.

Panenka je naprosto libová a jemná. Prodává se zcela zbavená třásní masa a zbytků povrchového tuku a využívá se k přípravě medailonků a dalších minutkových pokrmů; na medailonky se hodí i samotný palec. Při minutkové úpravě ji může zastoupit jemná květová špička z kýty, z níž se dělají i libové řízky.

Anglicky se jí říká pork tenderloin, v Británii také pork fillet. Německy Schweinefilet, v Rakousku Schweinslungenbraten neboli Jungfernbraten.

Techniky a tipy

Související hesla

Zdroje