Fleischteile · Tschechische Küche
Schweineschulter
Der obere Vorderlauf des Schweins um das Schulterblatt – vielseitiges Fleisch für Braten, Gulasch und Vepřo knedlo zelo.
Auf einen Blick
- Zuschnitt
- Vorderer Teil der Hälfte: oberer Vorderlauf um Schulterblatt und Oberarmknochen, unter dem Nacken und über der vorderen Haxe.
- Herstellung
- Mit Knochen oder ausgelöst ohne Schwarte; ein Teil davon ist das ramínko.
- Verwendung
- Braten, Schmoren, Gulasch, Schweinebraten.
- Ersatz
- Nacken.
Lage am Tier
Schwein
- Schulter
Ein ungefähres Schema; Metzger zerlegen das Tier von Land zu Land etwas unterschiedlich.
Die Schulter ist der obere Teil der Vordergliedmaße der Schweinehälfte, um Schulterblatt und Oberarmknochen. Darüber liegt der Nacken, darunter die vordere Haxe, die im Ellbogengelenk zwischen Oberarm und Unterarm abgetrennt wird. Verkauft wird sie mit Knochen oder ausgelöst ohne Schwarte und Gelenkkapseln; ein Teil von ihr heißt ramínko.
Wie der Nacken eignet sich die Schulter für viele Zubereitungen. Bei sehr magerem Schweinefleisch eignet sie sich eher zum Schmoren und Braten, denn beim Braten in der Pfanne wird magere Schulter wegen ihres höheren Kollagengehalts gummiartig; fettere Schulter ist zarter. Das ramínko passt zum Braten und Kurzbraten.
In Deutschland heißt sie Schulter, Bug oder Blatt, auch das Schäufele stammt daher; in Österreich wird aus ihr Schweinsbraten. Englisch pork shoulder, die US-Picnic-Schulter entspricht grob dem unteren Teil.
Rezepte
Menüs
Techniken und Tipps
Verwandte Einträge
Quellen
- Sdružení českých spotřebitelů a Česká technologická platforma pro potraviny: Jak poznáme kvalitu? Hovězí a vepřové maso (2012)
- USDA AMS: Institutional Meat Purchase Specifications – Fresh Pork, Series 400 (2014)
- AHDB: Meat Purchasing Guide (2019)
- top agrar: Schweinefleisch – alle Teilstücke nutzen (2023)
- ichkoche.at: Was muss ich beim Schweinefleischeinkauf beachten?
- AT Verlag: Leseprobe eines Kochbuchs über Second Cuts von Rind, Kalb und Schwein, mit Bezeichnungen für Deutschland, Schweiz und Österreich (2018, ISBN 978-3-03800-082-2)