Schweinenacken (Kamm)

Der Nacken ist der obere Halsteil der Schweinehälfte. Vom Kopf wird er mit einem geraden Schnitt direkt hinter dem Hinterhauptbein getrennt, nach hinten geht er in den Kotelettstrang über. Er liegt über der Schulter und am Schulterblatt, daher muss der Schulterblattknorpel entfernt werden. Verkauft wird er mit Knochen und Rippen oder ausgelöst und pariert.

Dank der Marmorierung ist das Fleisch saftig und aromatisch und verträgt auch höhere Brattemperaturen. Ausgelöst ist es ideal für etwas fettere Schnitzel, in den letzten Jahren vor allem für den Grill. Die vom Nacken abgelösten Rippchen werden gebraten, gegrillt oder geräuchert.

In Deutschland heißt das Stück Schweinenacken oder Kamm, gepökelt wird es zu Kasseler; in Österreich heißt es Schopf, gebraten als Schopfbraten. Englisch heißt es pork collar, britisch auch neck end; der amerikanische Begriff Boston butt umfasst zusätzlich den oberen Schulterteil mit dem Schulterblatt.