Části masa · Česká kuchyně

Vepřová krkovice

Prorostlý krk vepřové půlky mezi hlavou a pečení – šťavnatý na pečení, gril i tučnější řízky.

Ilustrace (AI)

V kostce

Část: Přední část půlky: horní část krku mezi hlavou a pečení, nad plecí.
Výroba: S kostí nebo bez kosti, bez lopatkové chrupavky; žebírka se snímají zvlášť.
Použití: Pečení vcelku, grilování, tučnější řízky; žebírka pečená, grilovaná i uzená.
Náhrady: Vepřová plec, použitelná podobně.

Kde na zvířeti

Vepřové

Krkovice

Orientační schéma; řezníci v jednotlivých zemích bourají maso trochu odlišně.

Krkovice je horní část krku vepřové půlky. Od hlavy se odděluje rovným řezem těsně za týlní kostí a dozadu přechází v pečeni neboli kotletu. Leží nad plecí a přiléhá k lopatce, proto se z ní musí odstranit lopatková chrupavka. Prodává se s kostí, včetně žeber, nebo vykostěná a začištěná.

Maso krkovice je díky mramorování šťavnaté a aromatické, a proto snese i vyšší teploty při pečení. Vykostěná krkovice je ideální na tučnější řízky a v posledních letech získává oblibu hlavně na grilu. Žebírka sejmutá z krkovice se pečou, grilují nebo udí.

Anglicky se krkovici říká pork collar, v Británii také neck end; americký termín Boston butt zahrnuje krkovici i horní část plece s lopatkou. Německy je to Schweinenacken nebo Kamm, nasolený jako Kasseler; v Rakousku Schopf, ze kterého se peče Schopfbraten.

Vepřová krkovice

V kostce

Kde na zvířeti

Techniky a tipy

Související hesla

Zdroje