Teplo a grilování
Grilování: přímý a nepřímý žár
V kostce Uhlíky umějí kůrku i popel; která z toho bude, rozhoduje hlavně to, nad kterou půlkou roštu maso leží.
Proč
Přímý žár nad uhlíky nebo hořákem sálá na povrch tak silně, že rychle udělá kůrku, ale do středu silného kusu se teplo dostává mnohem pomaleji; nepřímý žár vedle nich funguje pod zavřeným víkem jako trouba a kus propeče, aniž spálí povrch. Proto se tenké plátky, zelenina a špízy grilují přímo, kdežto silné steaky, kuře s kostí nebo celá ryba se opečou přímo a dopečou nepřímo. Kape-li tuk do žáru, vznikají plameny a kouř s polycyklickými aromatickými uhlovodíky (PAH), které se usazují na mase, a při dlouhém pečení vysokou teplotou vznikají v mase heterocyklické aminy (HCA). Riziko obou látek je doložené hlavně z pokusů na zvířatech s velmi vysokými dávkami a studie u lidí nejsou jednoznačné, americký Národní onkologický institut i německý BfR ale radí podobně: nepřipalovat, nenechat tuk kapat do žáru a plameny k masu nepouštět; NCI navíc radí spálené části odkrojit. Cukr v marinádě nebo glazuře hnědne rychleji než maso, a proto se maže až ke konci.
Jak na to
- Rozložte uhlíky jen na jednu polovinu roštu, u plynového grilu zapalte hořáky jen na jedné straně; druhá strana slouží k dopékání.
- Uhlí zapalujte v podpalovacím komínu nebo pevným podpalovačem; tekutý podpalovač nikdy nelijte na žhavé ani teplé uhlí a nikdy nepoužívejte benzin ani líh.
- Grilujte jen venku, nikdy v bytě, garáži ani stanu: žhavé uhlí uvolňuje oxid uhelnatý, který nevidíte ani necítíte; popel vyhoďte až po 48 hodinách.
- Když vyšlehne plamen, přesuňte maso na chladnější stranu; tučné kusy grilujte na misce, nejlépe nerezové, která zachytí odkapávající tuk.
- Silné kusy dopékejte nepřímo pod víkem a hotovost měřte teploměrem v jádru; sladké glazury mažte až v posledních minutách.
- Maso častěji obracejte a zčernalé, spálené části odkrojte.
Když se to nepovede
Zvenku spálené a uvnitř syrové maso: zčernalý povrch odkrojte a kus dopečte na nepřímé straně pod víkem, dokud jádro nedosáhne bezpečné teploty. Přilepené maso netrhejte – chvíli počkejte, než se kůrka od roštu sama uvolní; příště rošt dobře rozpalte, očistěte a otřete naolejovaným papírem v kleštích.