Grillen: direkte und indirekte Hitze

Warum

Direkte Hitze über Glut oder Brenner strahlt so stark auf die Oberfläche, dass schnell eine Kruste entsteht, in die Mitte eines dicken Stücks gelangt die Wärme aber viel langsamer; indirekte Hitze daneben wirkt unter geschlossenem Deckel wie ein Ofen und gart das Stück durch, ohne die Oberfläche zu verbrennen. Deshalb grillt man dünne Scheiben, Gemüse und Spieße direkt, dicke Steaks, Hähnchen mit Knochen oder einen ganzen Fisch dagegen brät man direkt an und gart sie indirekt fertig. Tropft Fett in die Glut, entstehen Flammen und Rauch mit polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK), die sich auf dem Fleisch ablagern, und bei langem Garen mit hoher Hitze bilden sich im Fleisch heterozyklische aromatische Amine (HAA). Das Risiko beider Stoffe ist vor allem aus Tierversuchen mit sehr hohen Dosen belegt, Studien am Menschen sind nicht eindeutig, das US National Cancer Institute und das deutsche BfR raten aber ähnlich: nicht verkohlen, kein Fett in die Glut tropfen lassen und Flammen vom Fleisch fernhalten; das NCI rät zudem, Verbranntes wegzuschneiden. Zucker in Marinade oder Glasur bräunt schneller als das Fleisch und wird deshalb erst gegen Ende aufgetragen.

So geht's

• Verteilen Sie die Kohle nur auf einer Rosthälfte oder zünden Sie beim Gasgrill nur die Brenner auf einer Seite an; die andere Seite dient zum Fertiggaren.
• Zünden Sie Kohle im Anzündkamin oder mit festen Anzündern an; gießen Sie nie flüssigen Anzünder auf glühende oder warme Kohle und verwenden Sie nie Benzin oder Spiritus.
• Grillen Sie nur im Freien, nie in Wohnung, Garage oder Zelt: Glut gibt Kohlenmonoxid ab, das man weder sieht noch riecht; Asche erst nach 48 Stunden entsorgen.
• Schlagen Flammen hoch, schieben Sie das Fleisch auf die kühlere Seite; fettes Grillgut am besten in einer Edelstahl-Grillschale grillen, die das Fett auffängt.
• Garen Sie dicke Stücke indirekt unter dem Deckel fertig und prüfen Sie die Garheit mit dem Kernthermometer; süße Glasuren erst in den letzten Minuten auftragen.
• Wenden Sie das Fleisch öfter und schneiden Sie schwarze, verbrannte Stellen weg.

Wenn es schiefgeht

Außen verbrannt, innen roh: Schneiden Sie die schwarze Oberfläche ab und garen Sie das Stück auf der indirekten Seite unter dem Deckel fertig, bis der Kern eine sichere Temperatur erreicht. Festklebendes Fleisch nicht abreißen – kurz warten, bis sich die Kruste von selbst vom Rost löst; nächstes Mal den Rost gut vorheizen, reinigen und mit geöltem Küchenpapier in der Zange abreiben.