Z guanciale odkrojte kůži a maso nakrájejte na proužky asi 0,5 × 1 × 3 cm. Pecorino jemně nastrouhejte a pepř nahrubo podrťte.

Suroviny

• 320 gTěstoviny
• 200 gGuanciale (sušené vepřové líčko)
• 60 gPecorino romano
• 2 gČerný pepř mletý
• 630 mlVoda
• 2,4 lVoda nepočítá se – odstraněno
• 2 gSůl redakční doplněk

Postup

1. Z guanciale odkrojte kůži a maso nakrájejte na proužky asi 0,5 × 1 × 3 cm. Pecorino jemně nastrouhejte a pepř nahrubo podrťte.
2. Guanciale dejte do studené široké pánve bez tuku a na mírném až středním ohni ho asi 10 minut vyškvařujte, dokud nezezlátne a okraje nezkřehnou. Proužky vyjměte děrovanou lžící na talíř, tuk nechte v pánvi.
3. Přiveďte k varu 3 l vody s 20 g soli a rigatoni vařte o 2–3 minuty kratší dobu, než uvádí obal (obvykle 9–10 minut). Odeberte asi 2 dl vody z těstovin a rigatoni sceďte.
4. Rigatoni vsypte do pánve s tukem, přilijte 1 dl vody z těstovin a na středním ohni je 2–3 minuty prohazujte, dokud nejsou al dente a voda se s tukem nespojí do lehké lesklé emulze.
5. Pánev stáhněte z plotny, nechte ji chvilku zchladnout a po částech vmíchejte 40 g pecorina s pepřem, podle potřeby s lžící vody z těstovin, aby omáčka zůstala krémová a sýr se nesrazil. Nakonec vmíchejte guanciale a podávejte hned, posypané zbylým pecorinem.