Pecorino nastrouhejte co nejjemněji (na jemném struhadle) do misky. Celý pepř opražte na suché pánvi 1–2 minuty, dokud nezavoní, a v hmoždíři ho nahrubo podrťte.

Suroviny

• 320 gTěstoviny
• 110 gPecorino romano
• 6 gČerný pepř mletý
• 680 mlVoda
• 1,3 lVoda nepočítá se – odstraněno
• 1 gSůl redakční doplněk

Postup

1. Pecorino nastrouhejte co nejjemněji (na jemném struhadle) do misky. Celý pepř opražte na suché pánvi 1–2 minuty, dokud nezavoní, a v hmoždíři ho nahrubo podrťte.
2. V širším hrnci přiveďte k varu jen 2 l vody s 10 g soli (v menším množství vody zůstane víc škrobu, pecorino je slané) a spaghetti vařte o 1–2 minuty kratší dobu než na obalu.
3. Mezitím do pánve dejte polovinu pepře, přilijte 1 dl vody z těstovin a nechte krátce probublat. K pecorinu v misce přilévejte po troškách asi 1 dl vody z těstovin, kterou jste nechali minutu dvě vychladnout (vlažnou až teplou, ne vroucí), a stěrkou nebo metličkou ho rozmíchejte na hustý hladký krém; sýru a vody je zhruba stejně.
4. Spaghetti přendejte kleštěmi do pánve s pepřem a na mírném ohni je minutu prohazujte, aby dovařily a pustily škrob. Pánev stáhněte z plotny, nechte ji asi půl minuty zchladnout, přidejte pecorinový krém a rychle prohazujte, podle potřeby se lžící vody z těstovin, dokud se nevytvoří lesklá krémová omáčka. Krém nesmí přesáhnout zhruba 65 °C, jinak se bílkoviny sýra srazí do hrudek a tuk se oddělí.
5. Podávejte hned, posypané zbylým pepřem.