Dva dny předem nasekejte 2 g rozmarýnu a 3 g česneku najemno s 1,5 g soli. Směsí obalte 60 g vepřové pečeně, zabalte ji do fólie a nechte 2 dny v lednici.

Suroviny

• 300 gMouka pšeničná univerzální (US all-purpose)
• 3 kusy · velkéVejce
• 1 gSůl
• 60 gVepřová kotleta z pečeně (top loin) bez kosti, syrová
• 1,5 gSůl
• 2 gRozmarýn čerstvý nepočítá se – odstraněno
• 3 gČesnek nepočítá se – odstraněno
• 5 gMáslo 81,1 %
• 60 gProsciutto
• 60 gMortadella
• 90 gParmazán tvrdý
• 30 gVejce
• 0,3 gMuškátový oříšek mletý
• 1,8 lKuřecí vývar

Postup

1. Dva dny předem nasekejte 2 g rozmarýnu a 3 g česneku najemno s 1,5 g soli. Směsí obalte 60 g vepřové pečeně, zabalte ji do fólie a nechte 2 dny v lednici.
2. V malém kastrolu rozehřejte 10 g másla a maso v něm i s bylinkovou směsí pod pokličkou na mírném ohni za občasného obracení duste 20–25 minut, až je propečené a uvnitř má aspoň 68 °C. Vyjměte ho z kastrolu, očistěte od bylinkové směsi a nechte vychladnout.
3. Pečeni, 60 g prosciutta a 60 g mortadelly nasekejte velmi najemno (nebo dvakrát umelte nejjemnější mřížkou). Přidejte 90 g strouhaného Parmigiana Reggiana, 30 g rozšlehaného vejce a špetku muškátového oříšku a dlouho prohněťte, až je náplň zcela jednolitá.
4. Náplň přikryjte a nechte aspoň 24 hodin odležet v lednici.
5. Na vál nasypte 300 g mouky do kopečku, uprostřed udělejte důlek a rozklepněte do něj 3 vejce. Přidejte špetku soli; je-li těsto příliš tuhé, přilijte nejvýš 1–2 lžíce vody. Vidličkou postupně zapracujte mouku, pak těsto hněťte 10–15 minut, až je hladké, pružné a na řezu bez bublin. Zabalte ho do fólie a nechte 30 minut odpočinout při pokojové teplotě.
6. Těsto vyválejte po částech na velmi tenký plát, zbytek držte přikrytý. Plát nechte jen pár minut lehce zaschnout, ale ne zkřehnout, a nakrájejte ho na čtverce o straně 4–4,5 cm.
7. Doprostřed každého čtverce dejte asi 2 g náplně (kulička velikosti lískového oříšku). Čtverec přeložte do trojúhelníku, okraje přitiskněte, obtočte ho kolem špičky ukazováčku a oba cípy pevně spojte. Vznikne asi 150 tortellini po asi 5 g; rozložte je na pomoučený tác.
8. Přiveďte k varu 1,8 l procezeného vývaru z kapouna a hovězího masa, připraveného předem. Vsypte tortellini a mírně je vařte 2–4 minuty, až vyplavou a těsto na spojích změkne. Podávejte hned ve vývaru, asi 25 tortellini na talíř.