Telecí hřbet svažte do válečku. Cibuli vložte do 1 720 g vody, zahřejte na 90 °C, přidejte telecí a pošírujte 45 minut při 85–90 °C, až střed dosáhne 63 °C.

Suroviny

• 700 gTelecí hřbet, libové maso bez kosti, syrové
• 160 gTuňák světlý ve vlastní šťávě bez soli, scezený
• 30 gKapary
• 12 gAnčovičky v oleji, scezené
• 100 gHotové vejce natvrdo
• 50 gOlivový olej
• 35 gCitronová šťáva
• 100 gCibule nepočítá se – odstraněno
• 120 gVoda
• 1 600 gVoda nepočítá se – odstraněno

Postup

1. Telecí hřbet svažte do válečku. Cibuli vložte do 1 720 g vody, zahřejte na 90 °C, přidejte telecí a pošírujte 45 minut při 85–90 °C, až střed dosáhne 63 °C.
2. Telecí vyjměte, 120 g pošírovací tekutiny odměřte do omáčky a zbývající tekutinu s cibulí slijte. Maso přikryjte a nechte 20 minut zchladnout, pak ho dejte na 20 minut do lednice pro čisté krájení.
3. Tuňáka, kapary, ančovičku, vejce, olivový olej, citronovou šťávu a 120 g vývaru rozmixujte 2 minuty do jedné hladké omáčky.
4. Telecí nakrájejte na 2mm plátky, rozložte je na čtyři talíře a přelijte celou omáčkou. Nechte 10 minut vychladit, aby omáčka maso obalila.