Das Rindfleisch in kochendes Wasser legen, salzen und 90 Minuten sanft weich köcheln, den Schaum abschöpfen.

Zutaten

• 600 gBEEF BRISKET
• 1.200 gLeitungswasser
• 80 gKarotte
• 60 gCELERIAC, TURNIP-ROOTED CELERY, KNOB CELERY, CELERY ROOT
• 60 gPARSNIP
• 100 gZwiebel
• 1 Teelöffel 5 mlSALT, AVERAGE
• 1 ggetrockneter Oregano nicht berechnet – entfernt
• 1 gschwarzer Pfeffer nicht berechnet – entfernt
• 0,5 gschwarzer Pfeffer nicht berechnet – entfernt
• 0,25 Teelöffel 5 mlschwarzer Pfeffer
• 40 gungesalzene Butter
• 40 ghalbgriffiges Weizenmehl
• 2 dlTOMATO PUREE
• 3 Esslöffel 15 mlZucker
• 1 Esslöffel 15 mlVINEGAR

Zubereitung

1. Das Rindfleisch in kochendes Wasser legen, salzen und 90 Minuten sanft weich köcheln, den Schaum abschöpfen.
2. In den letzten 30 Minuten das geschnittene Gemüse, Zwiebel, Lorbeer, Piment und Nelken mitkochen.
3. Fleisch herausnehmen und warm halten; ganze Gewürze entfernen, Gemüse mit der Brühe pürieren.
4. Aus Butter und Mehl eine helle Mehlschwitze bereiten (3 Minuten), Tomatenmark einrühren und nach und nach die Brühe mit dem Gemüse zugießen.
5. Zucker, Essig und Zimt zugeben und unter gelegentlichem Rühren 20 Minuten köcheln; abschmecken.
6. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Soße übergossen servieren.