Fleisch parieren, salzen, pfeffern und mit Speckscheiben spicken oder belegen. Gemüse und Zwiebel würfeln.

Zutaten

• 600 gBEEF ROUND
• 3 ScheibenBACON, 32% FAT
• 200 gKarotte
• 120 gCELERIAC, TURNIP-ROOTED CELERY, KNOB CELERY, CELERY ROOT
• 100 gPARSNIP
• 120 gZwiebel
• 40 gungesalzene Butter
• 0,4 ggetrockneter Oregano nicht berechnet – entfernt
• 1 gschwarzer Pfeffer nicht berechnet – entfernt
• 0,5 Teelöffel 5 mlschwarzer Pfeffer
• 1 Teelöffel 5 mlSALT, AVERAGE
• 500 gLeitungswasser
• 2 dlSchlagsahne, 38 % Fett
• 1 Esslöffel 15 mlZucker
• 2 Esslöffel 15 mlVINEGAR
• 0,5 Stück · kleinLEMON, WITHOUT SKIN
• 4 Esslöffel 15 mlLINGONBERRY JAM

Zubereitung

1. Fleisch parieren, salzen, pfeffern und mit Speckscheiben spicken oder belegen. Gemüse und Zwiebel würfeln.
2. Butter im Bräter zerlassen, Gemüse und Zwiebel kurz anbraten, Lorbeer und Piment zugeben, Fleisch darauflegen.
3. Mit Wasser aufgießen, zugedeckt bei 160 °C etwa 2 Stunden weich schmoren, einmal wenden und bei Bedarf Wasser nachgießen.
4. Fleisch herausnehmen, Lorbeer und Piment entfernen. Gemüse mit dem Bratensaft fein pürieren – das pürierte Gemüse bindet die Sauce. Sahne, Zucker, Essig und den Saft einer halben Zitrone einrühren und 10 Minuten köcheln; die Konsistenz mit Wasser oder kurzem Einkochen anpassen.
5. Fleisch in Scheiben schneiden, mit Sauce übergießen und mit einer Zitronenscheibe und einem Löffel Preiselbeeren servieren.