Mayonnaise

Schritt 1 von 5

Alle Zutaten vorher auf Zimmertemperatur kommen lassen; kaltes Öl ist die häufigste Ursache für das Gerinnen, im Winter darf es sogar leicht angewärmt werden. Bei den Eigelben die Keimscheiben entfernen, die Eigelbe in eine Schüssel geben, Salz, weißen Pfeffer und einen Tropfen Essig zugeben und mit dem Schneebesen verschlagen.

  • Rohe und nicht durchgegarte Eier: Salmonellen können auch im unversehrten Ei sein; Cremes mit rohem Ei aus pasteurisierten Eiern machen oder 2 Minuten auf 71 °C halten.
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3 min

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Zutaten

  • 34 gEgg, yolk, raw, fresh
  • 3 gSalt, table
  • 0,3 gSpices, pepper, white
  • 0,5 Esslöffel 15 mlWeißweinessig
  • 330 mlOil, sunflower, linoleic (less than 60%)
  • 1 Esslöffel 15 mlBeverages, water, tap, drinking

Zubereitung

  1. Alle Zutaten vorher auf Zimmertemperatur kommen lassen; kaltes Öl ist die häufigste Ursache für das Gerinnen, im Winter darf es sogar leicht angewärmt werden. Bei den Eigelben die Keimscheiben entfernen, die Eigelbe in eine Schüssel geben, Salz, weißen Pfeffer und einen Tropfen Essig zugeben und mit dem Schneebesen verschlagen.
  2. Unter ständigem Schlagen die 330 ml Öl zuerst tropfenweise zugeben; sobald die Sauce zu binden beginnt, in dünnem Faden zugießen. Die Mayonnaise wird nach und nach dick und glänzend.
  3. Wird die Sauce zu dick, sie mit dem restlichen Essig (insgesamt ½ EL) lockern und mit dem Öl fortfahren.
  4. Zum Schluss 1 EL kochendes Wasser unterrühren; es hält die Sauce zusammen und schützt sie vor dem Zerfallen, wenn sie warten muss. Gerinnt sie trotzdem, ein frisches Eigelb mit ein paar Tropfen Essig in eine saubere Schüssel geben und die geronnene Mayonnaise teelöffelweise unterschlagen.
  5. Abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 2 Tagen verbrauchen.