Mayonnaise

Zubereitung

1. Alle Zutaten vorher auf Zimmertemperatur kommen lassen; kaltes Öl ist die häufigste Ursache für das Gerinnen, im Winter darf es sogar leicht angewärmt werden. Bei den Eigelben die Keimscheiben entfernen, die Eigelbe in eine Schüssel geben, Salz, weißen Pfeffer und einen Tropfen Essig zugeben und mit dem Schneebesen verschlagen.
   TippRohe und nicht durchgegarte EierSalmonellen können auch im unversehrten Ei sein; Cremes mit rohem Ei aus pasteurisierten Eiern machen oder 2 Minuten auf 71 °C halten.Warum und wieWeniger

   Warum

   Salmonellen können auf der Schale und im Inneren des Eies vorkommen, laut BfR vor allem im Eigelb, und die US-Behörde FDA warnt, dass auch ein sauberes Ei mit unversehrter Schale sie tragen kann; belastete Eier sind selten, doch in einer Speise mit rohem Ei, die warm steht, vermehren sich die Bakterien rasch. Hitze tötet sie ab: Laut BfR sterben sie ab 70 °C, und die FDA verlangt, Eierspeisen auf 71 °C zu garen, während Tiramisu, selbst gemachte Mayonnaise, Eigelbcremes und Mousses aus rohem Eigelb oder Eiweiß gar nicht erhitzt werden. Sicherer sind daher pasteurisierte Eier oder eine Creme, bei der das Eigelb über Dampf aufgeschlagen wird, bis das Thermometer 71 °C zeigt, und dann noch 2 Minuten. Am stärksten gefährdet sind Kleinkinder, Schwangere, ältere Menschen und Menschen mit geschwächter Abwehr, die laut BfR und FDA Eier nur gründlich durcherhitzt mit festem Eigelb und Eiweiß essen sollen oder Speisen aus pasteurisierten Eiern. Eine gesprungene oder verschmutzte Schale und Wärme erhöhen das Risiko, deshalb rät das BfR, Eier und Eierspeisen im Kühlschrank bei höchstens 7 °C aufzubewahren.

   So geht's

   1. Für Tiramisu, selbst gemachte Mayonnaise, Eigelbcremes und Mousses, die nicht mehr gegart werden, pasteurisierte Eier oder pasteurisiertes flüssiges Eigelb und Eiweiß verwenden.
   2. Ohne pasteurisierte Eier das Eigelb mit Zucker oder Wein über Dampf aufschlagen, bis das Thermometer 71 °C zeigt, noch 2 Minuten bei 70–71 °C weiterschlagen und die Creme sofort in Eiswasser abkühlen.
   3. Eier mit sauberer, unbeschädigter Schale kaufen und im Kühlschrank lagern; ein versehentlich gesprungenes Ei nur für eine gründlich durchgegarte Speise verwenden.
   4. Speisen mit rohem Ei sofort servieren oder abgedeckt im Kühlschrank bei höchstens 7 °C aufbewahren und binnen 24 Stunden essen, wie Mayonnaise (Karte Mayonnaise und Dressing).
   5. Kleinkindern, Schwangeren, älteren Menschen und Menschen mit geschwächter Abwehr nur Eier mit festem Eigelb und Eiweiß oder Speisen aus pasteurisierten Eiern geben.
   6. Rohen Teig und Creme mit rohem Ei nicht probieren; nach dem Umgang mit rohen Eiern Hände waschen und Schüsseln und Schneebesen mit Spülmittel reinigen.

   Wenn es schiefgeht

   Creme, Mousse oder Mayonnaise aus rohen Eiern, die länger als 2 Stunden warm stand, wegwerfen; Geschmack und Geruch verraten Salmonellen nicht, und erhitzen lässt sich die Creme nicht mehr. Fertiges Tiramisu mit rohem Eigelb nur gesunden Erwachsenen servieren, im Kühlschrank aufbewahren und binnen 24 Stunden essen. Treten nach dem Essen Durchfall, Fieber und Bauchkrämpfe auf, viel trinken; Kleinkinder, Schwangere, ältere Menschen und Menschen mit geschwächter Abwehr sowie alle mit Blut im Stuhl oder hohem Fieber sollen zum Arzt gehen.

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2. Unter ständigem Schlagen die 330 ml Öl zuerst tropfenweise zugeben; sobald die Sauce zu binden beginnt, in dünnem Faden zugießen. Die Mayonnaise wird nach und nach dick und glänzend.
   TippMayonnaise und DressingÖl und Wasser können sich nicht ausstehen; Eigelb ist der Diplomat, der sie an einen Tisch bringt.Warum und wieWeniger

   Warum

   Mayonnaise ist eine Emulsion: Millionen winziger Öltröpfchen, verteilt in dem bisschen Wasser aus Eigelb und Zitronensaft oder Essig. Damit die Tröpfchen nicht wieder zusammenfließen, werden sie von Emulgatoren aus dem Eigelb umhüllt – Lecithin und andere Phospholipide zusammen mit Proteinen; auch Senf hilft ein wenig. Anfangs ist so wenig Wasser da, dass es einen großen Schwall Öl weder in Tröpfchen zerteilen noch umhüllen kann – deshalb kommt das Öl zuerst tropfenweise dazu und erst dann schneller, wenn die Emulsion dick geworden ist. Kalte Zutaten verbinden sich etwas schlechter, deshalb ist es besser, wenn Eigelb und Öl gleich temperiert sind, am besten zimmerwarm; und eine sehr feste, fettig glänzende Mayonnaise hat zu wenig Wasser, nicht zu wenig Eigelb. Ein Dressing aus Öl und Essig ist nur eine vorübergehende Emulsion: Senf oder Honig halten es eine Weile zusammen, aber früher oder später trennt es sich.

   So geht's

   1. Nehmen Sie Eigelb, Öl und Senf etwa eine halbe Stunde vorher aus dem Kühlschrank – zimmerwarm bindet die Emulsion leichter. Rohes Eigelb aber nicht länger stehen lassen.
   2. Verrühren Sie das Eigelb mit einem Teelöffel Senf und etwas Essig oder Zitronensaft, bevor das Öl dazukommt.
   3. Geben Sie das Öl anfangs wirklich tropfenweise und unter ständigem Rühren dazu; schneller erst, wenn die Masse dick wird.
   4. Ist die Mayonnaise fest und glänzt fettig, rühren Sie einen Teelöffel Wasser oder Zitronensaft unter.
   5. Rohes Eigelb kann auch aus frischen Eiern Salmonellen enthalten: Am sichersten ist pasteurisiertes; Mayonnaise aus rohem Eigelb nicht für Schwangere, Kleinkinder, Ältere und Immungeschwächte.
   6. Stellen Sie fertige Mayonnaise sofort kalt und essen Sie sie binnen 24 Stunden; ein Dressing kurz vor dem Servieren noch einmal aufschütteln oder aufschlagen.

   Wenn es schiefgeht

   Geronnene Mayonnaise lässt sich retten: Geben Sie ein frisches Eigelb oder einen Löffel Wasser oder Senf in eine saubere Schüssel und schlagen Sie die geronnene Masse tropfenweise darunter, als wäre sie Öl. Sobald die Emulsion bindet, geht es schneller. Nie umgekehrt – ein neues Eigelb in die geronnene Soße zu rühren, hilft nicht.

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3. Wird die Sauce zu dick, sie mit dem restlichen Essig (insgesamt ½ EL) lockern und mit dem Öl fortfahren.
4. Zum Schluss 1 EL kochendes Wasser unterrühren; es hält die Sauce zusammen und schützt sie vor dem Zerfallen, wenn sie warten muss. Gerinnt sie trotzdem, ein frisches Eigelb mit ein paar Tropfen Essig in eine saubere Schüssel geben und die geronnene Mayonnaise teelöffelweise unterschlagen.
5. Abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 2 Tagen verbrauchen.