Majonéza (sauce mayonnaise)

Postup

1. Všechny suroviny nechte předem ohřát na pokojovou teplotu; studený olej je nejčastější příčinou sražení, v zimě ho můžete mírně ohřát. Žloutky zbavte zárodků, dejte do mísy, přidejte sůl, bílý pepř a kapku octa a metlou je rozšlehejte.
   TipSyrová a nedovařená vejceSalmonela může být i uvnitř neporušeného vejce; krém ze syrových vajec dělejte z pasterovaných, nebo ho prohřejte na 71 °C a 2 minuty držte.Proč a jak na toSbalit

   Proč

   Bakterie Salmonella může být na skořápce i uvnitř vejce, podle BfR hlavně ve žloutku, a americká FDA upozorňuje, že ji může mít i čisté vejce s neporušenou skořápkou; nakažených vajec je málo, ale v pokrmu ze syrových vajec, který stojí v teple, se bakterie rychle množí. Teplo ji ničí: BfR uvádí, že odumírá od 70 °C, a FDA chce pokrmy s vejci propečené na 71 °C, kdežto tiramisu, domácí majonéza, žloutkové krémy a pěny ze syrových žloutků nebo bílků žádným ohřevem neprojdou. Bezpečnější je proto pasterované vejce, nebo krém, ve kterém se žloutky šlehají nad párou, dokud teploměr neukáže 71 °C, a pak ještě 2 minuty. Nejvíc ohroženi jsou malé děti, těhotné, senioři a lidé s oslabenou imunitou, kteří mají podle BfR i FDA jíst vejce jen důkladně tepelně upravená, s pevným žloutkem i bílkem, nebo pokrmy z pasterovaných vajec. Riziko zvyšuje prasklá nebo špinavá skořápka a teplo, a proto BfR radí držet vejce i pokrmy z nich v lednici nejvýš při 7 °C.

   Jak na to

   1. Na tiramisu, domácí majonézu, žloutkové krémy a pěny, které se dál nevaří, použijte pasterovaná vejce nebo pasterovaný tekutý žloutek a bílek.
   2. Bez pasterovaných vajec šlehejte žloutky s cukrem nebo vínem nad párou, dokud teploměr neukáže 71 °C, ještě 2 minuty šlehejte při 70–71 °C a krém hned zchlaďte v ledové vodě.
   3. Kupujte vejce s čistou neprasklou skořápkou a skladujte je v lednici; náhodou prasklé vejce použijte jen do pokrmu, který důkladně propečete.
   4. Pokrm ze syrových vajec podávejte hned, nebo ho držte zakrytý v lednici nejvýš při 7 °C a spotřebujte do 24 hodin, stejně jako majonézu (karta Majonéza a dresink).
   5. Malým dětem, těhotným, seniorům a lidem s oslabenou imunitou dávejte jen vejce s pevným žloutkem i bílkem nebo pokrmy z pasterovaných vajec.
   6. Syrové těsto ani krém ze syrových vajec neochutnávejte; po práci se syrovými vejci si umyjte ruce a misky i metlu omyjte saponátem.

   Když se to nepovede

   Krém, pěnu nebo majonézu ze syrových vajec, které stály v teple déle než 2 hodiny, vyhoďte; chuť ani vůně salmonelu neprozradí a krém už prohřát nejde. Hotové tiramisu ze syrových žloutků podávejte jen zdravým dospělým, držte ho v lednici a spotřebujte do 24 hodin. Když se po jídle objeví průjem, horečka a křeče v břiše, pijte hodně tekutin; malé děti, těhotné, senioři a lidé s oslabenou imunitou, nebo kdokoli s krví ve stolici či vysokou horečkou, mají vyhledat lékaře.

   Celá karta

2. Za stálého šlehání přidávejte 330 ml oleje zpočátku po kapkách; jakmile se omáčka začne spojovat, přilévejte ho tenkým pramínkem. Majonéza postupně zhoustne a zleskne.
   TipMajonéza a dresinkOlej a voda se nesnášejí; žloutek je diplomat, který je udrží u jednoho stolu.Proč a jak na toSbalit

   Proč

   Majonéza je emulze: miliony drobných kapiček oleje rozptýlených v malém množství vody ze žloutku a citronové šťávy nebo octa. Aby se kapky znovu neslily, obalí je emulgátory ze žloutku – lecitin a další fosfolipidy spolu s bílkovinami; trochu pomáhá i hořčice. Na začátku je vody tak málo, že velkou dávku oleje nedokáže rozbít na kapičky ani je obalit, proto olej zpočátku jen po kapkách a rychleji až ve chvíli, kdy emulze zhoustne. Studené suroviny se spojují o něco hůř, takže je lepší, když mají žloutek i olej stejnou, nejlépe pokojovou teplotu – a majonéze, která je moc tuhá a mastně se leskne, chybí voda, ne žloutek. Dresink z oleje a octa je emulze jen dočasná: hořčice nebo med ho na chvíli zpevní, ale dřív nebo později se stejně rozdělí.

   Jak na to

   1. Žloutek, olej i hořčici vyndejte z lednice zhruba půl hodiny předem – za pokojové teploty se emulze spojuje ochotněji. Syrový žloutek ale nenechávejte stát déle.
   2. Žloutek rozmíchejte s lžičkou hořčice a trochou octa nebo citronové šťávy, teprve pak přidávejte olej.
   3. Olej zpočátku přilévejte doslova po kapkách a stále šlehejte; zrychlete až po zhoustnutí.
   4. Když je majonéza tuhá a mastně lesklá, vmíchejte lžičku vody nebo citronové šťávy.
   5. Syrový žloutek může mít salmonelu i z čerstvého vejce: nejbezpečnější je pasterizovaný a majonézu ze syrového nepodávejte těhotným, malým dětem, seniorům ani lidem s oslabenou imunitou.
   6. Hotovou majonézu hned dejte do lednice a spotřebujte do 24 hodin; dresink protřepejte nebo prošlehejte těsně před podáváním.

   Když se to nepovede

   Srazlou majonézu zachráníte: do čisté misky dejte nový žloutek, případně lžíci vody nebo hořčice, a za stálého šlehání k němu přilévejte srazlou směs po kapkách, jako by to byl olej. Jakmile se emulze chytí, přilévejte rychleji. Nikdy naopak – nový žloutek vmíchaný do srazlé majonézy nepomůže.

   Celá karta

3. Když je omáčka příliš hustá, „zlomte“ ji zbytkem octa (celkem ½ lžíce) a pokračujte s olejem.
4. Nakonec vmíchejte 1 lžíci vroucí vody; zajistí soudržnost omáčky a chrání ji před rozpadem, má-li nějakou dobu čekat. Srazí-li se přesto, dejte do čisté mísy nový žloutek s pár kapkami octa a sraženou majonézu do něj zašlehávejte po lžičkách.
5. Přikrytou uložte do lednice a spotřebujte do 2 dnů.