Rinderwade schneiden; Zwiebel, Knoblauch und 10 g Ingwer hacken. Kreuzkümmel, Koriander, Cayenne, Zimt und Salz abmessen; 100 g der 1.500 g Wasser für den Mehlbrei zurückstellen.

Zutaten

• 900 gBeef, shank crosscuts, separable lean only, trimmed to 1/4" fat, choice, raw
• 180 gOnions, raw
• 40 gWheat flour, white, all-purpose, enriched, bleached
• 20 gGinger root, raw
• 1.500 gBeverages, water, tap, drinking
• 30 gOil, olive, salad or cooking
• 7 gSalt, table
• 15 gGarlic, raw
• 5 gSpices, cumin seed
• 6 gSpices, coriander seed
• 4 gSpices, pepper, red or cayenne
• 2 gSpices, cinnamon, ground

Zubereitung

1. Rinderwade schneiden; Zwiebel, Knoblauch und 10 g Ingwer hacken. Kreuzkümmel, Koriander, Cayenne, Zimt und Salz abmessen; 100 g der 1.500 g Wasser für den Mehlbrei zurückstellen.
2. Die gesamten 30 g Öl auf 170 °C erhitzen. Gewürze 30 Sekunden, Zwiebel mit Knoblauch 6 Minuten braten und die Wade weitere 8 Minuten anbraten. Nach dem Anbraten die vorbereiteten 10 g Ingwer und das gesamte abgemessene Salz in den Fleischtopf geben.
3. 1.400 g Wasser zugeben und 160 Minuten bei 90 °C sehr sanft köcheln, bis die Wade vollständig weich ist.
4. Mehl in den reservierten 100 g Wasser anrühren, in die Brühe einrühren und 10 Minuten bei 90 °C glänzend eindicken lassen.
5. Die restlichen 10 g Ingwer einrühren, 10 Minuten ruhen lassen und mit gesamter Brühe und Öl servieren.