Die Basilikumblätter kurz in kaltem Wasser abspülen und ohne Quetschen auf einem Tuch gründlich trocknen. Die Käse reiben.

Zutaten

• 50 gBasil, fresh
• 100 mlOil, olive, salad or cooking
• 45 gCheese, parmesan, grated
• 15 gCheese, romano
• 8 gGarlic, raw
• 15 gNuts, pine nuts, dried
• 2 gSalt, table

Zubereitung

1. Die Basilikumblätter kurz in kaltem Wasser abspülen und ohne Quetschen auf einem Tuch gründlich trocknen. Die Käse reiben.
2. Im Marmormörser den Knoblauch mit einigen Körnern grobem Salz mit einem Holzstößel zu einer Paste zerreiben, dann die Pinienkerne zugeben und ebenfalls zerreiben.
3. Das Basilikum handvollweise mit den übrigen Salzkörnern zugeben und mit kreisenden Bewegungen des Stößels an der Mörserwand zerreiben, nicht stampfen, bis aus den Blättern leuchtend grüner Saft austritt. Rasch und bei Raumtemperatur arbeiten, damit das Basilikum nicht oxidiert.
4. Parmigiano und Pecorino einarbeiten und zum Schluss das Öl tropfenweise mit dem Stößel unterrühren, bis eine glatte Sauce entsteht. Ohne Mörser gelingt Pesto im Mixer mit vorgekühltem Behälter in kurzen Intervallen auf niedriger Stufe, damit es sich nicht erwärmt.
5. Das Pesto nicht erhitzen; zum Servieren nur mit 1–2 Esslöffeln Nudelkochwasser verdünnen und abseits der Hitze mit der Pasta vermengen. Traditionell werden Trofie oder Trenette zusammen mit Kartoffelwürfeln und grünen Bohnen im selben Wasser gekocht. Eine Portion Pesto reicht für eine Portion Pasta (etwa 80–100 g getrocknet).