Lammschulter in 3-cm-Würfel schneiden; Spinat und Senfblätter waschen und hacken. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer mit Kreuzkümmel, Koriander, Cayenne und Salz vorbereiten.

Zutaten

• 800 gLamb, shoulder, whole (arm and blade), separable lean and fat, trimmed to 1/4" fat, choice, raw
• 700 gSpinach, raw
• 250 gMustard greens, raw
• 180 gOnions, raw
• 20 gGinger root, raw
• 700 gBeverages, water, tap, drinking
• 7 gSalt, table
• 15 gGarlic, raw
• 5 gSpices, cumin seed
• 6 gSpices, coriander seed
• 4 gSpices, pepper, red or cayenne

Zubereitung

1. Lammschulter in 3-cm-Würfel schneiden; Spinat und Senfblätter waschen und hacken. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer mit Kreuzkümmel, Koriander, Cayenne und Salz vorbereiten.
2. Lamm in einem schweren Topf 12 Minuten bei 170 °C im eigenen Fett anbraten; nach 6 Minuten Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Gewürze zugeben.
3. Alle 700 g Wasser zugeben, abdecken und 55 Minuten bei 90 °C sanft schmoren, bis die Schulter fast weich ist.
4. Beide Blattgemüse einrühren und 23 Minuten bei 90 °C zu dunkelgrünem Saag und völlig weichem Fleisch köcheln; gesamte Brühe servieren.