Kalbskeule in acht Schnitzel schneiden, auf 5 mm klopfen und jedes mit einer Scheibe Prosciutto belegen. Hausgemahlenen Salbei mit Mehl mischen.

Zutaten

• 600 gVeal, leg, top round, cap off, cutlet, boneless, raw
• 80 gHam, prosciutto
• 2 gSpices, sage, ground
• 20 gWheat flour, white, all-purpose, unenriched
• 30 gOil, olive, salad or cooking
• 20 gButter, without salt
• 100 gAlcoholic beverage, wine, table, white

Zubereitung

1. Kalbskeule in acht Schnitzel schneiden, auf 5 mm klopfen und jedes mit einer Scheibe Prosciutto belegen. Hausgemahlenen Salbei mit Mehl mischen.
2. Nur die Unterseite des Kalbfleischs mehlieren, 30 g Öl auf 185 °C erhitzen und je zwei Schnitzel 90 Sekunden auf der Prosciuttoseite und 60 Sekunden auf der anderen Seite braten. Fleisch warm stellen.
3. Wein in die Pfanne gießen, Butter zufügen und 3 Minuten zu 80 g glänzendem Jus einkochen. Kalbfleisch 1 Minute zurückgeben, bis das dickste Stück 63 °C erreicht; mit dem gesamten Jus servieren.
4. 2 Minuten ruhen lassen und acht Schnitzel mit Jus auf vier Portionen verteilen.