Lammschulter aus 600 g roher essbarer Masse in 3-cm-Würfel schneiden. Zwiebel hacken, Knoblauch zerdrücken und Koriander schneiden.

Zutaten

• 600 gLamb, shoulder, whole (arm and blade), separable lean and fat, trimmed to 1/4" fat, choice, raw
• 850 gYogurt, plain, whole milk
• 700 gBeverages, water, tap, drinking
• 180 gOnions, raw
• 20 gGarlic, raw
• 25 gCornstarch
• 20 gOil, olive, salad or cooking
• 20 gCoriander (cilantro) leaves, raw
• 3 gSpices, cumin seed
• 7 gSalt, table

Zubereitung

1. Lammschulter aus 600 g roher essbarer Masse in 3-cm-Würfel schneiden. Zwiebel hacken, Knoblauch zerdrücken und Koriander schneiden.
2. 20 g Öl im Topf auf 170 °C erhitzen. Zwiebel und Lamm 6 Minuten braten, Kreuzkümmel und Knoblauch einrühren und 1 Minute garen.
3. 700 g Wasser und 7 g Salz zugeben, abdecken und 75 Minuten bei 95 °C köcheln, bis das Lamm weich ist. Wasser und Fleischsaft bleiben in der Sauce.
4. Joghurt mit Maisstärke und 250 g heißer Flüssigkeit aus dem Topf glattrühren. Den Topf auf 80 °C abkühlen lassen und die Mischung unter das Lamm rühren.
5. Sauce 4 Minuten bei 80 °C ohne Kochen erwärmen, Koriander einrühren und 4 Minuten ruhen lassen. Allein servieren; Reis oder eine andere Beilage gehört nicht zum Rezept.