Die Seezungen auf der dunklen und der weißen Seite häuten (oder gehäutet kaufen), die Flossen abschneiden, abspülen und gründlich trocken tupfen. Die Petersilie hacken, einige Sekunden in kochendes Wasser tauchen, abgießen und ausdrücken.

Zutaten

• 600 gFish, flatfish (flounder and sole species), raw
• 2 gSalt, table
• 0,4 gSpices, pepper, black
• 40 gWheat flour, white, all-purpose, unenriched
• 30 gButter, without salt
• 2 Teelöffel 5 mlLemon juice, raw
• 4 gParsley, fresh
• 60 gButter, without salt

Zubereitung

1. Die Seezungen auf der dunklen und der weißen Seite häuten (oder gehäutet kaufen), die Flossen abschneiden, abspülen und gründlich trocken tupfen. Die Petersilie hacken, einige Sekunden in kochendes Wasser tauchen, abgießen und ausdrücken.
2. Die Fische salzen, pfeffern und erst kurz vor dem Braten in Mehl wenden; überschüssiges Mehl abklopfen.
3. In zwei großen Pfannen (oder nacheinander) die Butter erhitzen, bis sie nicht mehr schäumt und sehr heiß ist; für größere Fische geklärte Butter nehmen, die weniger bräunt. Die Fische 4 Minuten goldbraun braten, wenden und 3–4 Minuten braten, bis sich das Fleisch an der dicksten Stelle von der Gräte löst.
4. Die Fische auf vorgewärmte Teller legen, mit 2 TL Zitronensaft beträufeln und mit der blanchierten Petersilie bestreuen. Das Fett aus der Pfanne gießen und die Pfanne auswischen.
5. Frische Butter in die Pfanne geben und erhitzen, bis sie schäumt, haselnussbraun wird und nussig duftet (etwa 2 Minuten); nicht schwarz werden lassen. Noch schäumend sofort über die Fische gießen und umgehend servieren. Ohne Nussbutter, nur mit Zitronenhälften, heißt das Gericht „Sole dorée“.